淺談城市餐飲業(yè)油煙污染防治對策

日期：2025-09-17 22:19

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摘要：張娟安科瑞電氣股份有限公司上海嘉定 201801 近年來，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，城市化建設日益加快，城市人口劇增，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，成為城市經(jīng)濟的重要組成部分。在人口密集的城市，餐飲業(yè)的經(jīng)營場所多與居民區(qū)、工作場所、休閑場所等城市社會生活敏感區(qū)相鄰，這些餐飲業(yè)經(jīng)營場所大多選址不合理、設施簡單、缺乏必要的油煙凈化設備，一些住宅樓底商餐飲業(yè)甚至沒有預留排煙管道，經(jīng)營過程中未經(jīng)凈化的油煙的排放，嚴重影響周邊公民的環(huán)境權益，由此引發(fā)的糾紛不斷，使得餐飲業(yè)油煙污染問題成為不容忽視的社會熱點。 ...

張娟

安科瑞電氣股份有限公司上海嘉定 201801

近年來，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，城市化建設日益加快，城市人口劇增，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，成為城市經(jīng)濟的重要組成部分。在人口密集的城市，餐飲業(yè)的經(jīng)營場所多與居民區(qū)、工作場所、休閑場所等城市社會生活敏感區(qū)相鄰，這些餐飲業(yè)經(jīng)營場所大多選址不合理、設施簡單、缺乏必要的油煙凈化設備，一些住宅樓底商餐飲業(yè)甚至沒有預留排煙管道，經(jīng)營過程中未經(jīng)凈化的油煙的排放，嚴重影響周邊公民的環(huán)境權益，由此引發(fā)的糾紛不斷，使得餐飲業(yè)油煙污染問題成為不容忽視的社會熱點。

淺談城市餐飲業(yè)油煙污染防治對策

一、城市餐飲業(yè)油煙污染防治的必要性

（一）城市餐食業(yè)油煙污染的范疇界定

城市餐飲業(yè)油煙污染概括來講，就是指在城市范圍內(nèi)，從事餐飲業(yè)經(jīng)營的單位和個人將在飲食烹飪、加工過程中產(chǎn)生的油煙排入環(huán)境，產(chǎn)生降低環(huán)境質(zhì)量、危害人體健康、破壞環(huán)境衛(wèi)生的不佳影響。依據(jù)《中華人民共和國城市規(guī)劃法》以及GB18483《飲食業(yè)油煙排放標準（試行）》，“城市”即：國家按行政建制設立的直轄市、市、鎮(zhèn)。在“餐飲業(yè)油煙污染防治”之前加上“城市”這一限定，原因在于：過快的城市化進程中，在規(guī)劃滯后、居住過分集中、居民生活習慣不健康以及公平競爭環(huán)境缺失、社會保障體系脆弱等因素的作用下，油煙噪聲污染擾民的問題

不容忽視。油煙污染問題，是城市化背景下，公民環(huán)境權益保護的大問題。

（二）城市餐飲業(yè)油煙污染的危害

由于餐飲業(yè)經(jīng)營場所數(shù)量大、分布散，環(huán)境監(jiān)管又存在漏洞，難以時時處處到位，餐飲業(yè)油煙已成為城市大氣污染的不可忽視的污染源之一。以北京為例，有研究表明：北京年平均PM2.5排放中，燃煤占26%，機動車19%，餐飲11%，工業(yè)10%。餐飲業(yè)油煙排放在北京的PM2.5來源中占到了11%的比例，而機動車排放也僅占20%左右，由此比較可以看出餐飲業(yè)的油煙排放對大氣造成的影響不可小覷。一些小的餐飲業(yè)經(jīng)營單位多與居民樓相鄰或直接在居民樓的底商中，直接影響居民的日常生活和生命健康。油煙中甲醛等各種醛類化合物對人體危害很大，常引起眼睛和呼吸道粘膜的各種癥狀，如流淚、咳嗽、結膜炎、支氣管痙攣等。較高濃度的油煙氣具有肺臟毒性,可引起肺部炎癥和組織細胞損傷[3-4]。此外餐飲業(yè)排放的油煙可以吸附于建筑物表面，凝結成油性液滴，散發(fā)異味并破壞建筑物的美觀，影響市容市貌和環(huán)境衛(wèi)生。受油煙污染的居民樓的價值也會受到貶損，居民因此會承受經(jīng)濟上的損失。

淺談城市餐飲業(yè)油煙污染防治對策

二、城市餐飲業(yè)油煙污染防治困境的根源

（一）城市餐飲業(yè)油煙污染的特點

首先，污染源種類繁多、布局分散。餐飲業(yè)種類繁多，從大飯店到夜市飲食攤點，規(guī)模大小不一，性質(zhì)各異，場所分散在城市的各個地方，從商業(yè)街到交通道路到居民樓下，為滿足不同的消費群體的需要，到處都分散著餐飲業(yè)的經(jīng)營場所。一些個體或無證經(jīng)營者還具有流動

性“，打一槍換一個地方”，給環(huán)保部門執(zhí)法帶來了一定的困難。

其次，污染源同時具有經(jīng)濟性。一些餐飲業(yè)項目排放油煙、污染環(huán)境，是油煙污染的污染源。但同時，這些餐飲業(yè)項目的設立大大方便了居民的生活，也促進了就業(yè)，繁榮了經(jīng)濟發(fā)展，具有不容忽視的經(jīng)濟性。這樣的特點要求，在整治油煙污染的同時，要遵循比例原則，注意所采取措施的必要性和適當性。

第三，污染源的監(jiān)管存在多頭管理。作為油煙污染源的餐飲業(yè)經(jīng)營項目的設立、監(jiān)管、運營等涉及到多個行政部門，并不局限于環(huán)保一家。例如，《蘇州市餐飲業(yè)環(huán)境污染防治管理辦法》第四條規(guī)定“：規(guī)劃、建設、房產(chǎn)、城管、衛(wèi)生、工商、國土、質(zhì)監(jiān)等部門應當根據(jù)各自的職責，做好餐飲業(yè)污染防治工作?！笨梢姽ど?、規(guī)劃、城管等部門的職責都覆蓋餐飲業(yè)油煙污染防治領域。

第四，油煙排放變動性大。餐飲業(yè)油煙排放與其經(jīng)營活動的頻繁程度、經(jīng)營狀況的好壞直接相關、并不是24小時持續(xù)穩(wěn)定排放，餐飲高峰時段才是油煙集中排放的時間，一些夜市大排檔則是集中在夜晚。這一特點對油煙污染的監(jiān)測、采樣、認定十分不利。

三、城市餐飲業(yè)油煙污染防治的現(xiàn)實困境

由于城市餐飲業(yè)油煙污染具有污染源種類繁多、布局分散、多頭管理、變動性大等特點，在相應法律制度不完善的情況下，其監(jiān)管和防治工作面臨著多方面的困境。

（一）缺乏科學規(guī)劃，加大治理難度

目前，餐飲業(yè)油煙污染問題主要是由于沒有從源頭控制餐飲業(yè)的規(guī)劃和選址。很多建筑都是采用樓下店面、樓上住宅的格局，小區(qū)的住宅和商業(yè)用房功能區(qū)分不明，導致不能做到餐飲業(yè)與民居的適當分離，在建設時也沒有考慮好餐飲業(yè)經(jīng)營的需求和功能建設，沒有預留專用排煙管道。這些情況導致后期治理時，或者需要更改整個建筑的結構，或者要將大量的產(chǎn)生油煙噪聲污染的居民區(qū)餐飲業(yè)遷往集中的商業(yè)區(qū)，或者投入大量資金安置油煙凈化裝置和隔音設備等，每一種措施都將消耗人力物力資源并且伴有各種社會風險，后續(xù)治理的難度

可想而知。

（二）監(jiān)測手段單一，造成監(jiān)測監(jiān)管困難

現(xiàn)行的城市餐飲業(yè)油煙污染防治法規(guī)中，對于監(jiān)測手段的規(guī)定都偏向于片面和單一。如《蘇州市餐飲業(yè)環(huán)境污染防治管理辦法》十七條規(guī)定“：環(huán)境保護行政主管部門在現(xiàn)場檢查時，可采用檢氣管法快速檢測餐飲業(yè)經(jīng)營產(chǎn)所的油煙排放?！眱H規(guī)定了現(xiàn)場檢查、現(xiàn)場檢測的監(jiān)測手段。然而，餐飲業(yè)油煙排放具有變動性大的特點，并不是持續(xù)排放，檢察機關隨機地或定期地現(xiàn)場檢查所得監(jiān)測數(shù)據(jù)并不具有代表性，并不能反映餐飲業(yè)油煙污染的狀況。而《廣州市餐飲場所污染防治管理辦法》第十七條規(guī)定“：位于環(huán)境敏感區(qū)且油煙超標排放3次以上的大型餐飲業(yè)戶，應當安裝油煙在線監(jiān)測設施；位于環(huán)境敏感區(qū)且油煙超標排放3次以上的中型餐飲業(yè)戶，應當安裝在線監(jiān)控設施?！眱H明確指出了“在線監(jiān)測”的手段。

對于一些規(guī)模較小的餐飲業(yè)戶的監(jiān)測卻未作規(guī)定。

淺談城市餐飲業(yè)油煙污染防治對策

四、城市餐飲業(yè)油煙污染防治法律制度的完善

面對城市餐飲業(yè)油煙污染防治的困境，為了保護城市大氣環(huán)境、維護公民的環(huán)境權益，探索能有效解決城市餐飲業(yè)油煙污染問題的法律路徑，從立法的角度出發(fā)，提出以下幾點建議：

（一）明確部門職責，建立部門聯(lián)動機制

立法中沒有明確油煙污染防治相關各個部門的職責，各個部門職責不清、各自為戰(zhàn)、缺乏長效規(guī)范的溝通和聯(lián)系機制，沒有形成有效對接，使得餐飲業(yè)油煙污染防治監(jiān)管實效受到影響。立法滯后，一些先進城市的實踐卻表現(xiàn)出先驗性，其部門聯(lián)動的經(jīng)驗無疑對相關法律制度的構建有著重要意義。蘇州市一些地方對于部門聯(lián)動的嘗試值得借鑒和推廣。

從蘇州市的實踐中可以看出，部門聯(lián)動應當是全過程的聯(lián)動，包括聯(lián)合審批、聯(lián)合監(jiān)管和聯(lián)合執(zhí)法。首先，聯(lián)合審批，即餐飲業(yè)在新辦之前需要申請工商部門、衛(wèi)生部門核發(fā)工商營業(yè)執(zhí)照和餐飲服務許可證，并且需要辦理環(huán)境影響評價手續(xù)。既能明確審批標準，又能簡化程序、親商便民，還能提高行政效率。其次，聯(lián)合監(jiān)管，即在監(jiān)管責任分工方面，原則是“誰發(fā)證、誰主管、誰審批、誰負責”。*后，聯(lián)合執(zhí)法，環(huán)境污染嚴重、投訴集中、矛盾

突出的餐飲業(yè)多為無證無照經(jīng)營者，但在處罰權方面，環(huán)保部門只能進行罰款，無權實行取締經(jīng)營、吊銷營業(yè)執(zhí)照或其他行政強制措施，而且環(huán)保部門沒有強制執(zhí)行權，即使做出處罰也會被忽視，因此，應加強聯(lián)合執(zhí)法。

（二）預防為主，規(guī)劃先行

對于新建餐飲業(yè)預防為主，規(guī)劃先行。當前餐飲業(yè)難于管理，根源在于規(guī)劃滯后，老城區(qū)和已有的餐飲業(yè)污染嚴重、問題突出，改造困難。因此，應倡導規(guī)劃先行，對開發(fā)商在房屋設計階段就提出相關要求：一是房屋功能定位，若需做餐飲娛樂的，得滿足距離的要求；二是對餐飲用房得設置專用煙道、污染治理設施及在線監(jiān)控安裝平臺。另外，在規(guī)劃先行的基礎上進行選址預警。業(yè)主在辦理審批手續(xù)時往往店面已經(jīng)租賃，投入裝修甚至已經(jīng)開始經(jīng)營，此時就算不符合審批要求，往往變?yōu)闊o證無照經(jīng)營。因此，相關部門應變被動為主動，提前介入對居民住宅樓、商住樓等需要特殊控制的敏感區(qū)域的監(jiān)管。

（三）因地制宜，分類管理

餐飲業(yè)種類繁多、規(guī)模大小不一，布局分散，立法規(guī)定過于僵化，不能適應實踐中多樣的餐飲業(yè)污染問題。在將來立法時，可以考慮以下幾種分類標準的綜合的采用。

**，按所屬區(qū)域分類管理。餐飲項目所屬區(qū)域可分為兩大類，一類是與居民區(qū)相對獨立區(qū)域，該類區(qū)域遠離居民區(qū)，基本沒有環(huán)境問題。**類與居民區(qū)屬同一區(qū)域，居民對此類餐飲項目的建設往往反應強烈，特別是涉及居民樓的餐飲項目，絕大多數(shù)很難得到居民的同意。對不同區(qū)域審批的要求不宜“一體化”和“一刀切”，監(jiān)管應配備不同的資源和人力。

**，按新舊分類管理。對新辦餐飲業(yè)，應當嚴格規(guī)劃，不符合規(guī)劃、選址要求的堅決禁止建設；對于已經(jīng)設立的餐飲業(yè)和已經(jīng)形成規(guī)模的餐飲一條街，應當根據(jù)區(qū)域劃分和經(jīng)營業(yè)態(tài)靈活管理，可以整改的限期整改，整改不行的及時搬遷改造。

第三，按業(yè)態(tài)分類管理。這里的業(yè)態(tài)分類主要是考慮餐飲業(yè)經(jīng)營活動過程中產(chǎn)生環(huán)境影響大小。首先，對于不產(chǎn)生油煙和噪聲，只產(chǎn)生蒸汽的糕點店、饅頭店、餛飩店和湯圓店等這類餐飲業(yè)經(jīng)營者，由于環(huán)境影響較小，又能方便人民群眾生活，應當考慮適當放寬限制；其次，對于其它類型的餐飲業(yè)，由于餐飲業(yè)環(huán)境污染的矛盾多集中于這類餐飲業(yè)，應從規(guī)劃開始嚴格限制這類餐飲業(yè)和居民的距離要求，對其油煙管道、污染防治設施的建設和維護加強監(jiān)管。

（四）豐富監(jiān)測手段，完善監(jiān)測網(wǎng)絡

針對不同規(guī)模的餐飲業(yè)項目，應當實施不同的排污監(jiān)測手段。為保證監(jiān)測數(shù)據(jù)的有效性、代表性和完整性。應當建立綜合性的監(jiān)測網(wǎng)絡，采取現(xiàn)場監(jiān)測與在線監(jiān)測相結合的豐富監(jiān)測手段。對于大中型的餐飲業(yè)項目，可以安裝在線監(jiān)測設備，監(jiān)測其油煙排放情況，可以克服油煙排放變動性大帶來的監(jiān)測困難。而對于小型的餐飲業(yè)項目，設立在線監(jiān)測裝置，成本過大，效率不高，容易造成資源的浪費，對于流動攤點，在線監(jiān)測甚至不具有可操作性，此時就需要現(xiàn)場檢查過程中進行現(xiàn)場監(jiān)測。兩種監(jiān)測手段不是割裂的，而是相互補充的，

可以同時適用。

淺談城市餐飲業(yè)油煙污染防治對策

五、安科瑞AcrelCloud3500餐飲油煙監(jiān)測云平臺

安科瑞Acrelcloud-3500餐飲油煙在線監(jiān)測系統(tǒng)是為了滿足餐飲行業(yè)油煙排放監(jiān)管的需求，利用傳感器感知、移動互聯(lián)網(wǎng)等技術開發(fā)的一套運行可靠、功能完善的餐飲油煙在線實時監(jiān)測系統(tǒng)。主要對油煙區(qū)域在線監(jiān)控進行整體的數(shù)據(jù)管理、基礎信息管理、監(jiān)測數(shù)據(jù)展示及統(tǒng)計分析，并提供針對相關業(yè)務流程及現(xiàn)場執(zhí)法工作的數(shù)據(jù)服務和辦公支持。

平臺主要功能

餐飲業(yè)油煙在線監(jiān)控系統(tǒng)由實時數(shù)據(jù)監(jiān)測、告警數(shù)據(jù)監(jiān)測、數(shù)據(jù)分析和隱患分析維保和數(shù)據(jù)服務等四部分功能組成，支持通過下載手機APP界面展示各餐飲企業(yè)的實時監(jiān)測狀態(tài)。

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